Champagne e ostras é uma combinação clássica e muito desejada. Um estudo recente de pesquisadores da Universidade de Copenhagen (UCPH) diz que o segredo pode estar no sabor umami em certos tipos de ostras e alguns Champagnes.
Muitas pessoas associam umami ao sabor da carne vermelha. Entretanto, verificou-se que também é encontrado em ostras e no Champagne. De acordo com os pesquisadores, no Champagne, este sabor umami vem do contato do vinho com as células de levedura mortas, ou “borras”. Um processo de envelhecimento que é chamado de “sur lie”. Nas ostras este caráter umami é encontrado em seus músculos.
É verdade que o estudo foi feito na Europa, mas é razoável deduzir que o elemento necessário para proporcionar esta sinergia também estaria presente em nossas ostras e em nossos espumantes
É verdade que o estudo foi feito na Europa, com ostras europeias e do pacifico e testadas exclusivamente com o espumante da região de Champagne. Mas é razoável deduzir que o elemento necessário para proporcionar esta sinergia entre a ostra e o Champagne, também estaria presente em nossas ostras e em nossos espumantes. Afinal, a origem deste elemento umami, também é comum em nossas ostras e em nossos espumantes. Portanto, quando lermos no artigo a menção ao “Champagne”, devemos aceitar, com alguma tranquilidade, que isso é válido para todos os espumantes que evoluíram com o contato prolongado com suas borras. Quanto mais tempo, mais a sensação de umami em função da extração do glutamato natural presente nestas leveduras.
Segundo o artigo de Chris Mercer para a Revista Decanter, junto com doce e salgado, o umami é um dos cinco sabores básicos detectáveis pelas papilas gustativas humanas. Curioso é que estamos programados para “cobiçar” estes sabores umami, porque é um indicativo de uma comida rica em proteínas, disseram os pesquisadores.
Os níveis em Champagne são baixos e podem não ser perceptíveis por si só, mas quando consumidos com ostras, desenvolve-se uma “sinergia umami” que torna a harmonização particularmente encantadora, diz o estudo publicado na “Scientific Reports” da Nature. “Champagne e ostras criam uma sinergia evidente que realça muito o sabor do Champagne”, segundo a estudante de doutorado Charlotte Vinther Schmidt, principal autora do estudo. “Além disso, o Champagne com sua acidez e bolhas contribui para a percepção sobre a harmonização”, declarou a pesquisadora.
Champagnes que tiveram um contato mais prolongado com suas borras contêm níveis mais elevados de glutamato que é responsável para característica umami.
No entanto, os pesquisadores descobriram que alguns Champagnes contêm mais sabor umami do que outros. Champagnes que tiveram um contato mais prolongados com suas borras contêm níveis mais elevados de glutamato que é responsável para característica umami. Vários vinhos vintage e não vintage fizeram parte do estudo, incluindo Taittinger Brut Millésime 2000.
Texto originalmente publicado na Onivino
Texto desenvolvido a partir do original: Scientists unlock secret of Champagne and oysters pairing por Chris Mercer para a Revista Decanter em Dez 2020
O estudo completo: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020).